Erbe aromatiche... gusto e salute ai nostri piatti (seconda parte)

Scritto da Angela Maria Messina il 27-09-2012

Nell’articolo precedente abbiamo conosciuto le proprietà di alcune erbe aromatiche e il loro utilizzo in cucina: molte di queste piante sono presenti nelle ricette della cucina mediterranea come basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, origano e maggiorana, altre più particolari come cannella, chiodi di garofano, zenzero, coriandolo conferiscono ai nostri piatti aromi più “esotici”, altre ancora con proprietà curative come il tiglio, la melissa, la salvia e la menta vengono utilizzate per preparare tisane rilassanti, depurative  e digestive.
Il timo è una erba presente in molti piatti dell’area mediterranea per il suo particolare aroma deciso.  Si usa per preparazioni a base di carne, pesce e verdure e si trova nelle “herbes de Provence”, miscela di erbe originaria del Sud della Francia a base di rosmarino, origano, basilico, alloro, lavanda e timo.
Molto aromatizzante è il finocchio di cui si possono utilizzare i semi o le foglie, che possiede spiccate proprietà digestive.
Particolari sono le bacche di ginepro che vengono aggiunte schiacciate, ma senza esagerare essendo fortemente aromatiche: vanno bene per selvaggina, cacciagione e carni saporite.
I capperi, tipici della costa mediterranea dove crescono sui muretti e sui bordi rocciosi, erano conosciuti e apprezzati fin dai tempi antichi da greci e romani per le loro caratteristiche gastronomiche.
Anche le spezie possono essere utilizzate per insaporire molti piatti: dal più classico peperoncino in tutte le sue varianti come la paprica e il curry, al pepe e allo zafferano fino alla ricercata curcuma.
L’origine del peperoncino è l’America Centrale, dove viene chiamato “chili”; è una pianta con proprietà antifermentative che ha moltissime varietà più o meno piccanti. Una curiosità: in Texas esiste un piatto tipico di nome “chili” a base di carne, fagioli e peperoncino piccante.
La paprica, spezia tipica ungherese, si ottiene dalla macinazione dei semi e della polpa di diversi tipi di peperoncino, mentre il curry è una miscela di spezie diverse come cannella, cumino, pepe nero, zenzero e peperoncino.
Il pepe favorisce la digestione in quanto stimola la produzione dei succhi gastrici; quello che si utilizza è la bacca di una pianta di origine orientale che ha un colore che va dal verde al rosso quando matura. I diversi tipi di pepe dipendono dal grado di maturazione delle bacche quando vengono raccolte e dal tipo di lavorazione: da bacche acerbe si ottiene il pepe verde se queste sono lavorate subito e il pepe nero  se vengono fatte seccare per un po’ di tempo. Il pepe bianco si ricava dalla bacca a cui viene tolta la parte più esterna, mentre quello rosso deriva dalla lavorazione delle bacche mature.  
Lo zafferano, chiamato anche oro rosso considerato il prezzo elevato di questa spezia, si ottiene dagli stimmi dei fiori fatti poi seccare. Oltre al classico “risotto” alla milanese sono ormai molte le ricette che ne consigliano l’uso in cucina: si possono utilizzare gli stimmi così interi oppure ridotti in polvere (solitamente confezionata in bustine).
Lo zafferano, oltre al suo particolare aroma caratteristico, presenta una forte attività antiossidante e sembra agire contro lo stress.  
Infine la curcuma, spezia proveniente dall’India, ha un colore che ricorda quello dello zafferano, giallo arancio intenso, tanto che viene definita lo “zafferano delle Indie”.
Sembra possedere spiccate proprietà benefiche, in particolare per la sua azione antiossidante e antinfiammatoria; in cucina è molto versatile con una predilezione per i legumi. 
Tutte queste spezie tra l’altro sembra abbiano una azione stimolante del metabolismo: favoriscono anche l’eliminazione dei grassi e quindi possono rappresentare un aiuto nelle diete dimagranti.
Un ultimo suggerimento: per mantenere al meglio le proprietà organolettiche e non solo di erbe aromatiche e spezie è importante che siano conservate in barattoli di vetro, ben chiusi e posti in luoghi asciutti. Anche se sono prodotti di lunga durata, evitiamo di tenerli toppo tempo nell’armadietto in cucina: cerchiamo invece di sperimentare nuove ricette con un po’ di fantasia…migliorerà il sapore e il profumo dei nostri piatti!