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Nelle regioni del Centro e Sud Italia il pesce è protagonista indiscusso dei pranzi della Vigilia di Natale: ma questo prezioso alimento non dovrebbe essere scelto solo per le grandi occasioni, in quanto può rappresentare una valida alternativa alla carne.
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Il pesce ha infatti un buon contenuto in proteine ad alto valore biologico (dal 15 al 20% del peso),
anche se in quantità leggermente inferiore a quelle contenute nelle carni, è una discreta fonte di vitamine ( A, B1, B2, B6, B12, D, H e PP) ed ha un buon contenuto di minerali, come iodio, ferro, fluoro, potassio, rame.
I grassi, presenti in quantità diverse a seconda del tipo di pesce (da meno del 3% in sogliola, orata, spigola, merluzzo, nasello e tra il 3% e l’8% in trota, pesce spada, sardina),
sono ricchi in acidi grassi polinsaturi, particolari sostanze che svolgono un effetto cardioprotettivo contro infarto e trombosi. Tra queste particolarmente importanti sono gli omega-3, che contribuiscono a ridurre il livello ematico del colesterolo totale, in particolare del colesterolo LDL; inoltre sono in grado di abbassare il livello dei trigliceridi nel sangue (fattore di rischio per l’aterosclerosi) e di esercitare un’azione antiaggregante piastrinica (che contrasta il rischio di trombosi).
Tale azione protettiva del pesce è stata individuata a seguito di studi effettuati su popolazioni che mangiano pesce in elevata quantità (eschimesi e giapponesi); senza comunque arrivare a modificare radicalmente le nostre abitudini alimentari, per ottenere una drastica diminuzione dei rischi per il cuore, basterebbe mangiare due piatti a base di pesce alla settimana.
Le possibilità di scelta ormai sono moltissime e, oltre ai prodotti surgelati (che non hanno niente da invidiare, per le loro caratteristiche nutrizionali, al prodotto fresco),
si trova in commercio il pesce proveniente da allevamenti, che ha il vantaggio di avere un costo inferiore rispetto a quello pescato: sono soprattutto trote, orate, branzini, spigole. Nel Mar Mediterraneo si pesca il cosiddetto “pesce azzurro”, come acciughe, alici, sarde, sgombri, che presenta un valore nutritivo simile a quello di pesci ritenuti più “pregiati”.
Un ultimo consiglio riguardo alla cottura: il pesce risulta un alimento molto digeribile, ad eccezione di quelli particolarmente ricchi in grassi come sgombro, anguilla, salmone, tonno, a patto di cuocerlo al forno, lessato, in umido o alla griglia.
Una buona frittura di pesce è sicuramente appetitosa, ma non deve essere la scelta abituale, quando si decide di preparare il pesce!
Angela Maria Messina
Tecnologo alimentare – Nutrizionista